Ve svých 37 letech si Jirka Nechvátal začal plnit sen. Tou dobou pracoval ve Vodafonu, kde měl rozjetou úspěšnou kariéru šéfa logistiky. Vedl tým lidí, vydělával slušné peníze, ale čím dál větší radost mu začala dělat práce na zahradě. Ne na záhoncích, ale s pořádným chlapským nářadím v ruce. Přivezl si tam totiž kultovní americký karavan Airstream z roku 1969. Stříbrný designový krasavec byl v dost zbídačeném stavu, takže si vyžádal opravdu dlouhou a nákladnou rekonstrukci. Díky tomu měla Jirkova tehdejší přítelkyně a dnešní obchodní partnerka čas ladit recepty na burgery. Před rokem a půl se svým Cirkus Burgerem poprvé vyjeli do světa. Nejdřív jen o víkendech a postupně pak častěji. Zatím prodali desítky tisíc porcí jídla. Jirka si také nedávno na zahradu přivezl druhý Airstream, vyrobený dva roky po druhé světové válce, a ještě v žalostnějším stavu, než byl ten první. Postupně ho renovuje a nepochybuju o tom, že s ním taky časem vyjede do světa a ještě víc nakopne svou malou firmu, která mu dělá radost.
Kdy si měl první nápad na Circus Burger a kdy začala jeho realizace?
Vše se zrodilo úplně náhodně někdy koncem roku 2014, kdy jsem četl článek o firmě Airstream a jejich karavanech. Ten jejich tvar a zpracování mi přišly tak dokonalé, že jsem si řekl, že si takový musím taky sehnat. To se mi nakonec podařilo a v únoru 2015 už stál doma na zahradě, model Airstream Globetrotter z roku 1969. Když jsem viděl ten design, řekl jsem si, že by byla škoda ponechat ho jako obytný karavan, že by bylo dobré, aby se dostal víc mezi lidi. No a pak mě to napadlo: přestavět karavan na foodtruck a jezdit po festivalech.
Jak bylo těžké se rozhodnout odejít z korporace a kdy jsi to udělal?
Bylo to těžké a paradoxně velmi lehké zároveň. Jako všechno v životě byla to souhra náhod. Byl jsem ve firmě skoro 18 let, říkal jsem si: „sakra, měl bych už zvednou zadek a jít o dům dál“, no ale lidé jsou pohodlní a bojí se změn. Pak přišly od vedení organizační změny, bylo třeba zredukovat lidi v týmech do konce roku 2019. Tak jsem sám sebe navrhnul na vyhození, protože jsem si říkal, že jestli nebudu mít koule to udělat teď, tak pak už nikdy. Takže to bylo ve finále skutečně velmi jednoduché. A je lepší vyhodit sám sebe, než aby to za rok, dva udělal někdo jiný. Jsem ješitný chlap 😊. Je takové přísloví: když se jedny dveře zavírají, jiné se zas otevírají.
Měl jsi nějaké kritérium, kdy sis řekl, že Circus Burger už vydělá měsíčně dost na to, aby to fungovalo?
Kritérium bylo velmi jednoduché, pokud se příjmy z Circusu začnou rovnat platu, který jsem měl jako šéf logistiky, jsme na dobré cestě.
Jaký jsi byl v té době kuchař?
Tehdy jsem žádné zkušenosti s působením v gastro neměl a ani vařit neumím. Naštěstí moje bývalá přítelkyně a později spolumajitelka firmy je výborná kuchařka. Circus Burger jsme společně začali rozjíždět v květnu 2015. Já se věnoval přestavbě karavanu a Eva postupně ladila recepty na burgery. Na první akci jsme vyrazili v dubnu 2018.
Kdo ti s přestavbou pomáhal a kolik času zabrala renovace?
Asi nejvíc mi pomáhal brácha a hrozně u toho nadával, že na kraviny nemá čas. Dělat se vlastně dalo jen o víkendech a po práci. Složitější věci jako nový podvozek, rozvody elektřiny nebo gastro vybavení jsme přenechali firmám. Vše se dělalo na zakázku a šlo to hodně pomalu, proto renovace trvala přes 3 roky a náklady snad raději ani nepočítám.
Jak je to časově náročné jezdit s foodtruckem?
Je to hodně náročné. Lidi vnímají jen zlomek. Vidí, že někde stojí stánek, z něj se prodává jídlo a po zavíračce stánek odjede domů. Realita je taková, že den a u větších akcí třeba 3 dny předem děláte přípravu, nakupujete suroviny, jedete pro maso, do pekárny pro housky, domlouváte tým, který bude na místě. V den D vstáváte ve 4 ráno. Jedete na místo, pak vaříte, prodáváte a v noci až dorazíte domů, musíte vše umýt, protože ten bordel, když se přijede z akce, kde se prodalo třeba 400 burgerů, druhý den vidět nechcete. A to jsou i festivaly, které trvají tři dny a vy vydáte přes 1000 porcí. To je hardcore a punk v jednom.
Proč jste se rozhodli zrovna pro burgery, není jich všude už dost?
Taky si někdy říkám, jestli by nebylo lepší prodávat jiný sortiment, třeba langoše. Pak to hned zavrhnu, protože klasika pro fastfood je burger. Rychlá příprava, dobře se jí v ruce, a hlavně výborně chutná. Nicméně náš koncept je takový, že nejedeme jen burgery. V nabídce je vždy také polévka, hranolky nebo coleslaw jako doplněk. A kdo nemusí maso, najde u nás i vegetariánský a veganský burger. Tím, že jezdíme pravidelně každý týden před office centra, jsme rozšířili nabídku o jedno extra jídlo, ať mají lidé změnu. Jsou to například buchtičky se šodó, Bombay Chicken, žemlovka, Chili con Carne s rýží nebo něco podobného. Nově vaříme i vlastní pivo, ať to máme vše pěkně v jednom.
V čem jste lepší než jiné burgery?
Všechny foodtrucky, malé kavárny i stánky to dělají s láskou, používají čerstvé suroviny a přejí si, aby zákazníkům chutnalo a vraceli se. Tady se v ničem nelišíme. V čem si myslím, že jsme jiní, jsou detaily. Recepty na burgery jsme ladili skoro půl roku. Teď zkoušíme hot dog, pořád to není ono, pořád to nemaká tak, jak má, takže děláme různé prototypy a zkoušíme, jak na ně zákaznici reagují. Člověk si řekne blbej párek v rohlíku, ale my chceme, aby to bylo dokonalý. Našim polévkám říkáme „božské polévky“, protože jsou tak vychytané, že lepší nekoupíte. Peníze zákazníků si musíme zasloužit perfektním servisem. Worth of mouth je to, na čem si zakládáme.
Dá se pojízdným bistrem uživit?
Uživit se dá, ale je to opravdu řehole. Zabere to hlavně o dost víc času, než si člověk myslí.
Jaké je to ve srovnaní s prací, kterou si zastával dosud?
To porovnat úplně nejde. Circus Burger je mála firma, pro kterou pracuje maximálně 6 lidí, když počítám i brigádníky, které najímáme přes léto. Korporát, kde jsem dělal šéfa logistiky, měl přes 1 000 zaměstnanců. V Circusu děláme rozhodnutí společně a hodně rychle, protože jsme malí. V korporátu to nejde, to by byl chaos. Navíc na place máte okamžitý feedback od zákazníků. Přijdou pochválit burger a přijdou taky říct, že je například salát málo slaný, ať to napravíme. Na podobné výtky musíme reagovat co nejdřív, ideálně hned, když to jde. V korporátu vše logicky trvá mnohem déle. O korporátech se říká, že je to zlatá klec. Výplata chodí pravidelně, ať se děje, co se děje. U nás na akci přijde slejvák, lidi nepřijdou, nám zůstane spousta jídla a pokladna prázdná. Jsou to prostě dva úplně odlišné světy.
Co se Ti na práci ve tvé firmě líbí nejvíc?
Je to zpětná vazba od zákazníků. Víme, že to, co děláme, dává smysl. Zákazník musí být vždy na prvním místě. Je to sice klišé, ale je to tak. On je ten, kdo přináší peníze (které taky musel nějak vydělat) a chce za ně dokonalou službu. Když mu ji dáme a vše funguje, tak i my můžeme ve finále vydělávat a živit se tím, co nám dělá radost.
Jaká byla vaše nezajímavější zakázka?
Jsou to hlavně svatební akce, kdy si nás objednají, ať přijdeme přímo na chalupu někde v horách nebo toto léto jsme přijeli ke svatebčanům přímo na pláž Nechranické přehrady. Hodně zajímavé jsou také akce, kdy vaříme před office centry, protože na výdej jídla máme většinou jen 2 hodiny, a to je opravdu v kuchyni sakra velký frmol vzhledem k tomu, jak je karavan mrňavý.
Jaké máte plány na 2020?
Kalendář už máme skoro celý plný, seznam míst, kde nás letos najdete, bude brzy uvedený i na našem webu circusburger.cz v sekci TOUR. Takže jediný plán je všechny akce zmáknout a paralelně s tím dělat renovaci druhého karavanu. Ten už nám stojí na zahradě. Je z roku 1947, takový dědeček všech Airstreamů. Renovace začala v létě 2019. Karavan je bohužel v horším stavu něž ten první, navíc jsem se rozhodl, že si s ohledem na náklady budu co nejvíc věcí dělat sám. Prozradím, že druhý karavan bude mít rovněž něco společného s jídlem, ale bude to něco, co tu ještě nebylo, tak se můžete těšit. Také připravujeme druhý ročníku našeho Circus Musis Festivalu, kam zveme mladé punk kabely si zahrát, snad to klapne.
Takže se vám daří.
Uživíme se a většinu toho, co vyděláme, investujeme zpátky do firmy. Proto druhý a časem i třetí karavan. To je ale už opravdu strop. Dál se rozrůstat nechceme, aby z nás nebyl korporát.
A když se podíváme do daleké budoucnosti, kam chceš, aby Circus směroval?
Na nějaké plánování moc nejsem, toho jsem si užil dost v korporátu. Život pak vše stejně změní a plány jdou do háje. Ale od samého začátku jsem říkal, že chci pro Circus získat The Bip Gourmand ocenění od Michelinu, takže budeme dělat vše proto, aby se nám to jednou splnilo. Stříbrná maringotka s medailí od Michelinu, to by přece znělo dobře!
Autor: Mirek Čepický
