Kuchař, který rád vaří všechno možný

Text: Markéta Čepická Daňhelová

Vaří venku na otevřeném ohni, ideálně z lokálních a sezónních potravin. Podporuje farmáře a farmářské potraviny, napsal Kuchařku ze dvora a aktuálně natáčí stejnojmenný pořad z produkce Stream, kde představuje české farmy. Michal „Hugo“ Hromas se původně vyučil prodavačem nábytku, po tátovi ale zdědil „posedlost jídlem“. Jako kuchař, šéfkuchař či manažer prošel řadou restaurací, včetně luxusních. V roce 2007 odjel na tuniskou Saharu, aby tu čtyři měsíce vařil štábu Václava Marhoula při natáčení filmu Tobruk. Po této intenzivní zkušenosti s jiným stylem života a tamní kulturou dospěl k tomu, že začne vařit po svém. Založil si Nomadis catering, se kterým putuje nejen po Česku, a vaří to, co ho baví, na svatbách, narozeninách či jiných akcích.

Uznávám, že titulek článku zrovna neoplývá atraktivností, která má čtenáře přicucnout k následujícím stránkám. Nemůžu si ale pomoct, tahle věta z rozhovoru se mi pořád vrací na mysl a Michala „Hugo“ Hromase podle mě prostě vystihuje. Nemá totiž rád žádné škatulky a snahy ho kamkoli zařadit. Samorost. To bylo první, co mě napadlo, když jsem se na tento rozhovor připravovala. A následné osobní setkání mě v tomto dojmu utvrdilo. Žije si podle svého, kroutí hlavou nad „cáklou“ dobou, nad nesmyslností pravidel potravinářského průmyslu nebo současného restauračního byznysu. V něčem má zcela jasno, o něčem naopak neustále pochybuje. Každopádně nemá potřebu si něco dokazovat, mluví otevřeně, přímo, s nadhledem a bez sebecenzury, sem tam vloží nezbytné „ty vole“. Vloni na podzim se rozhodl opustit byt v Praze a přestěhoval se do malé vesničky v malebném kraji na Plzeňsku. Žije napůl sám a napůl společně s jedenapůlletou dcerkou Lolou a její maminkou v prostém domku se zahrádkou, malým sadem, slepicemi a kadibudkou. Náš rozhovor uprostřed toho všeho tak rozhodně nebyl jen o jídle.

Jak vás to zaválo z Prahy sem do tohoto krásného kraje?

Nebylo to impulzivní rozhodnutí, chvíli zrálo. Dospěl jsem k tomu, že už nemám důvod žít v Praze. Praha má smysl, když tam máte práci nebo kancelář. Nějaký čas jsem hledal v okruhu asi 70 km od Prahy, abych měl dojezd a abych byl na páteřních dálnicích, protože jezdím vařit po celé republice. Časem mi došlo, že se celou dobu vracím sem na Plzeňsko. A že jsou tady skvělí lidé. Když jsem jednou kousek odsud vařil na svatbě, zjistil jsem, že tenhle dům docela dramaticky zlevnil. Tak jsem nelenil a rovnou z té svatby, umaštěný a přiopilý, jsem jel sem. A klaplo to.

Letos jste si tu tedy prožil svoji první zimu mimo město… Co přes zimu děláte?

Moje práce má sezónní charakter, podobně jako práce na venkově. Makáte od jara, v létě to jsou žně, na podzim se to usebírá, ale pořád je co dělat, a v zimě se tři měsíce válíte. Ta zima tady nebyla úplně jednoduchá, dům byl před tím neobývaný čtyři roky, je v rekonstrukci, není hotová koupelna, obyvatelná je jen jedna místnost.

Přesto, jaká to pro vás byla změna?

Obrovská úleva. Všichni mě zrazovali. Přijde mi, že lidé už nevnímají venkov jako místo k životu, ale jako místo k rekreaci. Když se kouknete, co roste lidem na zahradě, tak to málokdy bývají ovocné stromy. Všichni mají túje, douglasky, stříbrné borovice. Nepadá z nich listí, takže se nemusí uklízet bordel. Samozřejmě uhlazený trávník, bazény a pivoňky. Nikdo už nechce slepice, králíky, hnůj a ořešák.

Ani místní takhle na venkově?

Právě že se to strašně mění. A to mě vždycky přivádí k úžasu. Pořád se mě někdo ptá, jak to dávám, že bydlím na venkově, a obdivně na mě kouká, jako bych žil někde v Amazonii nebo v džungli.

Možná to spíš vnímají jako velkou změnu oproti městskému životu…

Pro mě to zásadní změna není, stejně trávím většinu roku venku na farmách. Do Prahy jsem jezdil přespávat. A přes zimu jsem tam byl nešťastný, to jsem se válel tři měsíce v garsonce a díval se na televizi. Tady jsem byl rád, protože mě to každé ráno nutilo vstát, zatopit, udělat si snídani, jít ven, pořešit dřevo a další záležitosti. Pro mě to byla nejhezčí zima. I když se mi rozvalila kamna. I když tu byly tři blackouty a nešla elektřina. Zjistil jsem, že tady to vlastně není průser. Kamna na dřevo, petrolejka, lednička je v zimě venku, kdykoliv si vzpomenete. Akorát rádio na baterky jsem si koupil, to bylo jediné, co mi chybělo.

Zmínil jste, že vás lidé od žití na venkově zrazovali, proč?

Prý je to blbej nápad stěhovat se právě před zimou. Já jsem dřív míval deprese a takové temné stavy, všichni říkali, že to bude moje poprava, že se tu uchlastám. A já jsem tady naopak docela přestal pít. Tady se chodí do hospody jenom jednou za týden na pivo, doma nepiju vůbec. Když pořád musíte něco dělat, vůbec nemáte čas na blbosti. To je skvělá terapie.

Čím byly způsobeny ty temné stavy, podařilo se vám to nějakým způsobem rozklíčovat?

Tam je moc faktorů a bývá k tomu určitá predispozice. Nikdy jsem nešel doktorovi, i když to někdy bylo hodně špatný. Jsem takový typ, že jakmile máte diagnózu a uvěříte, že jste nemocný, tak tomu totálně propadnete. Takže raději celou dobu žiju v přesvědčení, že jsem zdravý. Takhle se sebou musím trošku manipulovat, abych byl v pohodě. Ale zjistil jsem, co těm stavům rozhodně nepomáhá, a to je alkohol. Vždycky, když se hasily průsery alkoholem, tak to byl tobogán dolů. Otevřou se stavidla a vy tam spadnete sakumprásk.

Řekla bych, že si děláte vše po svém, že jste takový samorost…

To je pracně budovaná image. (smích)

Dobře, tak jaký jste?

Já vlastně dělám super obyčejné věci. Ale jak je dnešní doba taková cáklá, tak lidem připadá, že jsem pankáč. Když se rozsvítí petrolejka, tak všichni dělají: Wow, ty máš petrolejku. Když někdo štípe dříví, tak si ho u toho fotí, říkají, že je lumbersexuál (= styl sexy dřevorubce, jak jsem musela vygooglit – pozn. autorky), ale ten člověk prostě jenom štípe dříví. To, že se peče chleba, je také nejobyčejnější věc na světě. Takže já vůbec nejsem punk. Ani to vaření venku na ohni není punk.

Spíš návrat ke kořenům?

Mě to prostě jenom hodně baví. Je to přirozená a dobrá metoda. Jak jinak uvaříte venku? Hezky se na to kouká, hezky to voní… Když máte blbý špekáčky z ohně, taky vás to baví. A domů byste si je nekoupili. Vařím na dvou ohništích, něco třeba pomalu bublá na levém a na pravém se jede naplno nebo se griluje. Během dne na svatbě uvařím 18 nebo 20 druhů jídel, mám to dopředu připravený a z toho ohně to prostě lítá.

Co nejvíc vaříte? Nebo nejradši?

Úplně normální jídla. Co bydlím tady, tak jsem se rozvařil. Jsem tu odříznutý od velkoobchodu a najednou nemám ta avokáda, cizrny a sezamové pasty. Když mám limity, o to víc mě to baví. Mě třeba bavilo, když jsem svého času rok vařil vegansky. Nejsem vegan, ale bavilo mě, že jsem dostal ty hranice. Někdo vám sebere mléko, maso, vejce a řekne: Teď se předveď. A vy máte celý rok v sezóně respektovat, co je a co není. Což je u nás veliký průser. Třeba teď na začátku května lidi nadávají, že jsou drahý papriky. A já říkám: Ty vole, lidi, vzpamatujte se, tady papriky a lilky v tuhle dobu vůbec nemají co dělat. Jasně, že stojí 80 Kč, protože se dovezou odněkud ze severní Afriky. Když se podíváte na tabulku sezónnosti, tak teď jsou maximálně brambory, zelí a konec.

Respektuje vaše klientela, že vaříte sezónně?

Málo. Lidé si na to pomalu zvykají. Ale hodně to ovlivnila doba posledních 20 let, kdy v nás supermarkety vyvolaly pocit, že všechno je pořád. Ztratili jsme kontakt s přirozeným rytmem. Když dostanete chuť na caprese v prosinci, tak si prostě dáte rajčata a bazalku v prosinci, warum nicht. Já vařím hlavně to, co mi chutná, a to, co je okolo. Pro inspiraci si rád jezdím do Španělska. Ale ne na pobřeží, spíše do vnitrozemí, protože to je podobný všude po celé Evropě. Jedí kapustu, zelí, brambory, fazole, dělají zabíjačky jako my. Oni v té vesnické kuchyni neztratili nit. My trošku jo. Já mám třeba výborný recept z Katalánska, je to obdoba naší lepenice nebo šťouchaček, mladá kapusta a brambory, udělají se z toho takové „karboše“ a ty se opékají na slanině. A je to ukrutně dobré. Ale kdykoli to chcete Čechům dát, tak oni řeknou: Brambory s kapustou? To je moc obyčejný.

A dají si říct? Jak moc se přizpůsobujete požadavkům toho, pro koho vaříte?

Když jde o komerční záležitost, jsem většinou nešťastný. Na základě názvu jídel se lidé rozhodují, jestli to budou jíst, nebo ne. Existují geniální píáristi, kteří napíší takový název, že si jídlo každý koupí, a přitom se to nedá žrát. A pak jsou troubové jako já, kteří napíšou, co to je, a všichni řeknou: Ty vole, to nechceme. A připraví se tak o zajímavou věc. V Nomadisu jsem se ale rozmazlil tak, že za mnou chodí lidé a říkají: Udělej, co tě baví. A vyplácí se jim to. Když mě nechají, tak samozřejmě vařím jídla, která mám rád. A ty děláte s láskou, a tím pádem asi dobře.

Už takové poptávky převládají?

V mém Nomadisu ano. Třeba na těch svatbách nedávám dopředu fotky jídel ani žádné názvy, prostě slepý bufáč. Chlapi pak jedí smažený lilek, stařenky se cpou humusem, všichni jedí černé fazole, škvarkovou pomazánku. Být tam cedulka, tak si to nikdo nedá. Ale když si mě chce někdo najmout třeba na teambuilding nebo na kurz vaření, tak klient chce samozřejmě vědět, co dostane. Potřebují šuplík a mají zoufalou potřebu mě někam zařadit. Takže jak bychom definovali toho Hromase? Nemůžeme napsat, že „prostě rád vaří všechno možný“. To zní blbě, to musí být specialista na něco… Gastro je teď u nás tak strašně ulítlý, vytrácí se racio. Viz ty papriky nebo farmářská kuřata, farmářské trhy obecně. To je moje velké téma.

Proč? Některé farmářské trhy prodávají skutečně farmářské potraviny, nebo ne? Já jsem měla tendenci jim důvěřovat…

Jo, to mají všichni. Obchodníci nejsou hloupí, když něco vypadá uvěřitelně, tak si to půjčí, protože jim to zvedá prodeje. Přesně z tohoto důvodu jsem napsal kuchařku a točím pořad „Ze dvora“. Říkám: Zvedněte zadek, sedněte do auta a jeďte na farmu. Ne proto, abyste tam nakupovali a nechodili do supermarketu. To je blbost. Jestli 8 milionů lidí pojede na venkov nakoupit, tak tady všichni zhebneme. Tolik farem tady není, nemáme skoro žádné. Jsme potravinově už úplně v háji, totálně závislí na dovozu. Je to smutný a málo se o tom ví. Ale jde o to, abyste na farmě viděli, jak to jídlo vzniká, co je okolo toho práce a proč stojí, kolik stojí. Kuře za 60 Kč/kg je blábol. Totéž vepřové. Nevím, čím by chovatel musel ta prasata krmit. Pilinami? Na farmě se naučíte cenu jídla, poznáte kvalitu. Pak můžete přijít v dubnu na pražský Jiřák na farmářské trhy a říct: Promiňte, můžete mi vysvětlit, kde jste sakra vzal v dubnu lilek? To je boj s větrnými mlýny. My jsme třeba dělali Street Food Festival. Jenže během dvou tří ročníků se na vás napíchne nějaký korporát. Jim neuniknete. Jakmile něco začne vypadat, že to je autentické, tak se toho okamžitě zmocní.

Pořad Ze dvora točíte pro Stream.cz, po pravdě mi ale nepřipadáte jako typická „televizní hvězda“.

Nejsem. Štáb je ze mě docela nešťastný. Jsem potížista, náladový, jsem zvyklý pracovat tak, že to odsýpá. A najednou něco musíte 4×, 5× opakovat, nechápete proč, začínáte být naštvaný, unavený. Navíc já všechny ty sedláky znám 10 let. My si jedeme na společné vlně a ti filmaři nás vlastně trochu obtěžují. (smích) Je to pro mě obrovský výdej energie, protože tam musím být nepřirozeně veselý, usmívat se a ševelit. Ve střižně se nedávno divili, protože bylo natočené, jak jsem po štábu házel věci a nadával, že už na to s… Střihač zíral. A pak z toho vystříhal toho usměvavého Míšu.

Není to pro vás evidentně jednoduché, ale dává vám to smysl…?

Je to dobrý způsob, jak najednou oslovit hodně lidí a donutit je, aby jim to aspoň trošku v hlavách zaskřípalo. Aby se zastavila ta rozjetá kolečka a přehodnotilo se, jestli se točí správně. Myslím, že když už lidi někoho poslouchají nebo sledují, že to s sebou nese zodpovědnost. Dotyčný by toho měl využít k pozitivní deprivaci těch lidí. My máme v Čechách problém s autenticitou. Neumíme uchopit obsah, vždycky se fixujeme na formu. V cizině se nedívají sousedovi přes plot. Oni jsou prostě doma na své zahrádce a podle toho, co tam roste, si vybírají jídla a ta dovádějí k dokonalosti. A to si myslím, že bychom měli udělat my tady. Podle mě česká kuchyně není přežitá a těžká, archaická a mastná. Ta původní venkovská kuchyně jako fazolky na kyselo, čočka se sázeným vejcem, luštěniny, zelenina… to vše se vrací. Myslím, že přerod bude na téhle úrovni.

Musel jste si k tomuhle všemu nějak postupně dojít?

Ano, trvalo mi to dlouho. To mě vždycky usazuje maminka Loly, říká: Tobě je 43 a trvalo ti 20 let, než jsi to pochopil, a teď po těch lidech chceš, aby to pochopili za den.

Dá se říct, že určitým mezníkem byla vaše cesta na poušť, kde jste čtyři měsíce vařil filmovému štábu?

Do té doby jsem v konvenčním běžném vaření nijak nevynikal, řekl bych, že jsem jako kuchař nestál za nic. Navíc jsem byl posedlý nestálostí, potřebuju změny, občas si zablbnout, zastavit se, nebo naopak přidat plyn. A to Tunisko byl odvaz v tom, že jsem zjistil, že to jde, že existuje cesta. Do té doby jsem žil v domnění, že být kuchař v České republice znamená mít dvouřadový rondon, to bílé pyžamo s černými puntíky, na hlavě metr dlouhou papírovou čepici a vařit v restauraci. A najednou jsem zjistil, že můžu vybočit úplně stranou. Nešlo to ze dne na den, trvalo to dlouho, byl jsem na tom hodně zle, vůbec jsem neměl prachy. Ale to puzení dělat věci jinak bylo silnější. Bylo to vyvzdorované, vybojované.

Spolupracujete také s iniciativou „Zachraň jídlo“, jak ta spolupráce funguje?

„Zachraň jídlo“ je super věc. Já je mám moc rád a nikdy je nepřestanu propagovat. Umí dotáhnout jednání s potravinovými bankami, jednání o DPH, když neprodejné jídlo řetězce předávají dál atd., to je obrovský kus smysluplné práce. Skvělá jejich akce je „paběrkování“. To byl pro mě splněný sen. Přijel jsem na pole, které už bylo sklizené, zůstaly jen zbytky, které by sedlák zaoral do země. Tak se to u nás řeší vzhledem k cenám, to je prostě byznys. Proč jsou banány levnější než jablka? To nepochopíte. Proč se ta jablka, když máme velkou úrodu, dávají do kompostu, místo aby se prodávala? Protože by to snížilo jejich cenu. Nesmysl.

Souhlasím. Ale zpátky k paběrkování.

Prostě jsem stál na poli a při západu slunce jsem vařil ze zbytků z pole freestyle na ohni. Fotograf Štěpán Lohr tam udělal nádherné fotky, bez světel, bez odrazek, „bez šamponu“. Celé to byl opravdový příběh a dávalo to smysl. Zároveň mám se „Zachraň jídlo“ na některé věci rozdílný úhel pohledu. Mně připadá divné krmit lidi receptem ze slupek z brambor, když tohle ten problém plýtvání ve skutečnosti není. Problémem je nadprodukce, nízké ceny jídla, které nám umožňují vytvářet přemíru zásob. Tlačíte ke kase plný vozík, zaplatíte litr, pak půlku vyhodíte a neřešíte to. Ve chvíli, kdy to začnete pociťovat finančně, si sakra rozmyslíte, co koupíte a co ne. Občas to mezi námi zajiskří, vznikne nepochopení a já pak říkám: Vy se s těmi lidmi nesmíte tak mazlit. Vykašlete se na pesto z mrkvové natě, je to hnusný. Dejte to králíkům nebo do bioplynky, to není věc k jídlu. Nedělejte jídlo z odpadků a místo toho radši nevytvářejte odpadky, to je celé. Jenže takhle lidem můžu vynadat já, oni na to musí jít diplomatičtěji.

Jste spokojený?

Moc, nejspokojenější! Někdy mi připadá, že to souvisí s autoritami. Moc dlouho nám trvá, než pochopíme, že nemusíme poslouchat nikoho jiného než sebe. Všechno děláme, abychom splnili něčí očekávání, abychom někomu udělali radost, abychom někoho nezklamali. Rodiče, učitele, šéfa v práci… Ale to je špatná cesta. Neříkám všechny ignorovat nebo vzdorovat. Ale vždycky klást akcent víc na to, jestli já se v tom cítím přirozeně a dobře. A to jde podle mě s věkem. Umřeli mi oba dva tátové a já jsem měl najednou pocit, že už nemusím nikoho nezklamávat, můžu si udělat svoje království a chodit na záchod na hnůj. Já jsem vypozoroval, že třeba ženský se rozvedou ve chvíli, kdy jim umřou rodiče. Žijí v manželství 20 let, jsou tam nešťastný a odejdou z něj, teprve když jim umře táta, kterého respektovaly. Už tam není ten člověk, kterého by tím možná zklamaly. Je to sice strašný, ale je to tak. Až když se staneme autoritou sami pro sebe, tehdy se opravdu osvobodíme.

S dcerou

Řekl jste „oba tátové“, tzn. jeden biologický a jeden vás vychovával? S oběma jste byl v kontaktu?

Byl. To je hrozný fenomén. Mně je těch chlapů vážně líto. To je druh na vyhynutí.

Jak to myslíte? Proč jsou chlapi na vyhynutí?

Všimla jste si, že většina bezdomovců jsou chlapi? Protože ti buď uspějí a pak z nich jsou nesnesitelní kokoti, anebo neuspějí a jsou z nich alkoholici a bezdomovci. Ženský si nemůžou dovolit bydlet v papírové krabici a pít vodku z lahve, protože se musí starat o děti. Ony mají tak silný vitál v sobě, že ať se svět hroutí, jak chce, ony se hroutit nesmí. Chlapi jsou křehotinky. Chlap buď dobude celý svět jako Čingischán, nebo je v háji a je z něj zakomplexovaný píčus. To je jedna věc. A druhá věc je, že my jsme ti trubci, uděláme děti a přestaneme být atraktivní. Už jenom musíme nosit jídlo a peníze. Je mi mužů vlastně líto, protože jsou to taky lidi. Taky se cítí sami nebo odstrčení, taky se občas potřebují vybrečet nebo si postěžovat. Ale od nich se očekává, že budou drsňáci, kupovat auta, baráky, sázet stromy, mít namožená záda a sedřený ruce. A pak v šedesáti zhasnou totálně odrovnaní tím gothajem s cibulí, který celý život jedli v bufetu na stojáka. Máma je máma a vždycky jí zůstane.

A táta zůstane tátou, ne? Ten je vlastně taky jenom jeden.

Není. Můžete mít spoustu různých tátů, jak jsem říkal, já měl dva. Je to podle mě důvod velké frustrace, vzdoru i „machovství“, protože muž cítí, že je nahraditelný. Moc dobře ví, že může přijít strejda Franta nebo strejda Tonda a bude lepší než on, anebo horší, to je jedno, ale prostě je nahraditelný.

Tady kolem nás chodí malá Lola (v jednu chvíli mi záškodnicky vypnula diktafon 😊), ale máte i nějaké větší děti? A tam jste nahrazený?

Mám ještě dvě dcery, starší bude 18 a druhé je 15. Žena si našla někoho jiného. Je to skvělý chlap, v tom není problém. Já jsem rád, že je u nich zrovna on, jenom mě mrzí, že se s nimi víc nevídám. Čím jsem starší, tím míň mužsko-ženské problematice rozumím. Já jsem vždycky razil, že jsme všichni lidi, že mi je v práci úplně jedno, jestli ten člověk má pipinku a prsa nebo frantíka, jestli je černý, žlutý nebo modrý, mně je to fuk. Ale je pravda, že se mi vždycky líp dělalo s ženskýma, ženský jsou dříči. Na druhou stranu, když se jich sejde víc, tak je to trochu Hra o trůny. A když se teď mluví o rovných odměnách atd., ženský najednou pochopily, že přišel jejich čas, kdy se to konečně může srovnat, a někdy se to přelamuje do honu „my vám to všechno vrátíme“. Myslím, že ani to není dobrá cesta. Já jsem taky vyrůstal ve stereotypech, že ženský mají mýt nádobí a rodit děti. A najednou mi došlo, že mám tři dcery a že by se mi ale fakt nelíbilo, kdyby jim někdo říkal, co smí nebo nesmí. Vlastně ani já ne. (smích) To byla taky lekce…

Kecat dětem do života? Jako rodiče k tomu určitě máme tendence aspoň do určitého věku…

No ale je to špatně. Ale od jakého věku, to těžko říct. Já jsem u nich nebyl dost na to, abych tohle mohl zodpovědně říct. Kdybych s nimi byl víc ve styku, tak bych možná mluvil jinak. Já jsem si je vzal na víkend a dělal diverzi, freestyle, všechno je dovolené. Zbytek oddřela bývalá manželka. Ale ony jsou to moudrý holky. Děti začnou být strašně rychle chytré, od malička toho hodně vidí. Mě to úplně znervózňuje, jak obrovský jsou zrcadlo. Vždycky když vidím, jak se chovají, a uvědomím si, že to viděly u mě nebo u ženy, je to až děsivé, jak strašně se někdy chováme my dospělí. Takové ty hovadiny, které se přenášejí z generace na generaci: „Dělal to můj táta, tak já to dělám taky.“ Můj táta byl bývalý voják a já si pamatuju hlášky typu: „Bordel jako v tanku.“ A teď jsem najednou měl ty dvě malé holčičky a slyším sám sebe, jak říkám: Tady je bordel jak v tanku. A úplně jsem ztuhl: Ježiš, já mluvím jak můj táta, to je hrozný. Od té doby se snažím dělat to jinak. Ale taky je to důvod mého velkého zmatku. Nikdy si nejsem jistý, jestli to dělám správně, a vždycky se snažím ptát: Proč? Jaký to má smysl? Nešlo by to udělat jinak? Opravdu to dělám dobře? Jenže to není žádná dynamika. Pořád jenom váháte a plácáte se v tom.

Koukněte na: www.nomadis.cz

www.televizeseznam.cz/porad/ze-dvora

Foto: Štěpán Lohr andle(o.cat

0 replies

Přidejte komentář

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *